Recettes du Bassin d'Arcachon

Ouvrez les huîtres, sortez les de leur coquille, récupérez dans une casserole leur eau. Faites bouillir cette eau, pochez les mollusques 2 mn hors du feu, égouttez les. Dans une autre casserole, faites fondre le beurre, versez la farine tout en remuant au fouet, mouillez avec le jus des huîtres sans cesser de fouetter pour éviter les grumeaux. Laissez cette sauce bien épaissir, puis liez la avec un jaune d’œuf.

Dans un bol, battez 2 œufs entiers et tapissez une assiette creuse de chapelure. Votre huile de friture étant à température, passez une à une vos huîtres d’abord dans la sauce, puis dans la chapelure. Plongez les délicatement avec un écumoire dans la friture juste pour leur faire prendre la couleur.

Egouttez les sur du sopalin et servez accompagné de persil frit.

Huitres farcies

- 6 huitres bien charnues par personne

- Ail, persil, beurre

Décoquillez les huîtres de leurs coquilles, récupérez l’eau des huîtres et ajoutez dans la casserole le vin blanc. A feu vif, portez cette eau à ébullition et pochez 2 min hors du feu les huîtres. Egouttez les sur un linge. Disposez vos huîtres sur un plat à four, ajoutez dans chaque coquille, une noix de beurre, un peu d’hachis d’ail et de persil, puis versez un peu de jus (eau des huîtres et vin blanc).

Faites cuire au four 15 min tout en contrôlant que les huîtres ne soient pas sèches, sinon rajoutez un peu de votre eau.

Moules à la bordelaise

- 2kg de moules nettoyées

- 6 gousses d’ail

- 1 bouquet de persil

- 250 gr de jambon de Bayonne

- 2 verres de mie de pain hachée

- 1 bouquet garni

- Poivre

Dans une casserole, faites revenir vos moules à sec, sur feu vif, égouttez les en gardant précieusement leur eau que vous filtrerez et récupérez les coquilles vides. Hachez les gousses d’ail, ciselez le persil et coupez le jambon en petits dés. Mettez le tout à revenir à feu doux, dans une casserole avec un peu d’huile pendant quelques minutes. Mouillez avec le jus de moules, ajoutez le bouquet garni et un peu de poivre. Laissez revenir à feu doux pendant 15 min. Enlevez le bouquet garni et versez la mie de pain. Le but est d’obtenir une sauce assez épaisse proche d’une farce. Versez les moules sur la sauce, brassez plusieurs fois afin de répartir le farci et de les remonter en température.

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